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Le Grand Chaume et son chef

Guillaume Foucault explique son arrivée au Grand Chaume

Enfant, Guillaume Foucault ne se rêve pas en cuisine. C’est la nature qui l’attire. Mais quand en plein hiver, une réponse se fait attendre, l’élève de troisième choisit la chaleur des fourneaux plutôt que le froid du jardin. Il occupera son premier poste de chef à l’âge de 27 ans. Depuis lors, la cuisine qu’il développe n’est pour lui que le prolongement du monde qu’il aime, le terroir qu’il traduit dans l’assiette. Empreint de l’exigence et de la rigueur apprises au côté d’Alain Senderens au Lucas Carton et de Pascal Barbot, dont il était le second à l’Astrance, Guillaume Foucault déploie une inventivité proche des produits à l’”état de nature”. En 2013, il ouvre avec Quy Phi, son épouse, Le Pertica, à Vendôme, qui se voit décerner une étoile au Guide Michelin en 2017. Trois ans plus tard, c’est son engagement envers une gastronomie durable qui est récompensé par une nouvelle étoile, verte cette fois. L’avenir semble alors tout tracé. Mais l’esprit d’aventure qui règne au Domaine de Chaumont-sur-Loire gagne le couple. À la proposition d’embarquer pour Le Grand Chaume, le duo ne résiste pas. Il sera en cuisine et elle en salle. Car un “restaurant ce n’est pas que le chef”, aime à répéter Guillaume Foucault.

 

Qu’est-ce qui vous a décidé à quitter Le Pertica pour lancer Le Grand Chaume ?

Nous ne pensions pas quitter notre restaurant. Le Pertica a une étoile, sa réputation est désormais établie. L’an dernier, le directeur du Michelin est venu passer deux jours avec nous, attiré par notre implication dans le territoire local. L’étoile verte fait des émules. Elle met en exergue les chefs qui s’impliquent au-delà de l’assiette dans un développement écoresponsable. Nous pensions faire évoluer encore Le Pertica quand la proposition de Chantal Colleu-Dumond est tombée. L’aventure proposée était juste exceptionnelle. Même après y avoir réfléchi vingt fois, il était impossible de ne pas prendre le pari du Grand Chaume.

 

Connaissiez-vous le Domaine de Chaumont-sur-Loire ?

Oui, c’est un des lieux de la région qui me stimule le plus. Chaque année, nous venons en famille découvrir le Festival International des Jardins, en juin, puis en octobre pour voir l’évolution des créations. L’art, c’est essentiel. C’est ce qui permet de s’échapper, d’éviter les carcans. Nous connaissions aussi Pascal Garnier, le responsable de l’hôtel, avec lequel nous partageons la même philosophie culinaire et le même état d’esprit. Même si ce n’est pas rien de quitter son restaurant, nous sentons que l’esprit développé au Pertica est proche de celui du Grand Chaume. Nous allons donc simplement déménager notre savoir-faire en cuisine et notre savoir-faire en salle pour défendre les idées portées par le Domaine de Chaumont-sur-Loire. L’aventure est aussi dans le bâtiment lui-même. Fan d’architecture, je trouve celle du Grand Chaume forte et audacieuse. Nous nous sommes tout de suite projetés dans le lieu. La vie est trop courte pour ne pas oser.

 

Quelle cuisine servirez-vous au Grand Chaume ?

Une cuisine avec beaucoup de “naturalité”, une approche plutôt directe du produit. J’aime l’idée d’une remise en question douce mais essentielle de ce qu’il est possible de manger, aller contre les a priori. L’exemple qui me vient d’emblée est le foie gras au naturel et oignons en saumure, que chacun peut assaisonner avec du poivre. Certains peuvent être perturbés par cette proposition mais, dès qu’ils associent les trois, tous la trouve extraordinaire. C’est un plat-signature. L’idée générale est d’aller vers le moins de manipulation possible et de faire participer le client. Nous attachons également beaucoup d’importance à l’accord mets et vins. C’est une base de travail apprise au Lucas Carton que nous avons considérablement développée avec Quy Phi. Nous sommes à la recherche d’accords étonnants. Choisir le bon vin fait passer le plat d’excellent à exceptionnel. Nous nous inspirons beaucoup du monde artistique. L’art permet de dégager toutes les œillères et ça fait un bien fou. Raison pour laquelle nous pensons qu’ici nous allons être comme des poissons dans l’eau.